Vin biologique
Vin biodynamique
Vin naturel

1. Vins biologiques

Les vins « bios » sont issus d’une démarche globale qui encadre l’ensemble du processus de création agricole et viticole, de l’élevage de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. C’est un mode de production basé sur des valeurs prônant le respect de l’environnement et des hommes, utilisant des techniques non polluantes soucieuses de préserver la biodiversité.
De nombreux défis environnementaux et socioculturels attendent ainsi les viticulteurs (qui se consacrent exclusivement à la culture de la vigne) et les vignerons (qui après avoir cultivé la vigne transforment aussi le raisin en vin) choisissant de produire du vin bio. Ils s’engagent à produire un vin respectueux de leur milieu et de la santé des consommateurs à travers un contrôle optimal de leurs créations. En France, fin 2024, seuls 21% de la totalité des surfaces viticoles sont certifiées bio (ou en conversion) pour un total de 164 500 hectares de vignobles.

1.1 La vigne en agriculture biologique

Pour recevoir la certification bio, les raisins doivent être cultivés en respectant un cahier des charges strict qui interdit l’utilisation d’engrais chimiques, d’organismes génétiquement modifié (OGM) et l’utilisation de produits chimiques de synthèse (pesticides et herbicides).

Le viticulteur s’engage à n’employer que des méthodes naturelles pour entretenir une vigne et un sol en bonne santé. Pour lutter contre les maladies, il utilise des produits d’origine naturelle comme le cuivre (Cu), un fongicide puissant déjà présent dans les sols et les roches, et le soufre (S), élément chimique antimicrobien et antioxydant souvent issu de gisements volcaniques. Les quantités sont cependant réglementées par la législation européenne. En viticulture biologique, la quantité de cuivre autorisée est limitée à 28 kg par hectare sur une période de 7 ans, soit une moyenne de 4 kg/ha/an. Le dioxyde de soufre, les fameuses sulfites (SO2) qui contrairement au cuivre ne s’accumulent pas dans les sols, sont elles aussi utilisés en quantité réduite à hauteur de 100 mg/L maximum pour les vins rouges et de 150 mg/L pour les vins blancs, soit une réduction oscillant entre 30 et 50 % par rapport aux vins dits « conventionnels ». Les doses sont ajustées par les vignerons avec prudence, selon la météo et la menace de l’oïdium, maladie de la vigne causée par un champignon microscopique (Erysiphe necator) qui vit sur les tissus verts de la vigne. C’est précisément le soufre qui permet la stabilisation du vin.

L’amendement des sols, qui consiste à améliorer ses propriétés physiques (corriger l’acidité par l’apport de chaux), chimiques et biologiques (favoriser la biodiversité microbienne par des couverts végétaux), ne peut se faire que par l’utilisation de composts et d’engrais verts, alors que le travail du sol se fait par aération et l’élimination des herbes folles. Le viticulteur cherche aussi à respecter le plus possible la biodiversité au sein du vignoble.

1.3 Réglementation et Certifications

Afin de garantir ce cahier des charges européen et assurer la reconnaissance du vin biologique, des labels officiels ont été créés :

Eurofeuille

Logo officiel de l’Union européenne obligatoire sur l’étiquette depuis 2012 pour garantir le label « Vin biologique ».

AB

Logo du label français « Agriculture biologique » créé en 1985 par le Ministère de l’Agriculture, très reconnu en France. Il certifie qu’aucun produit chimique de synthèse n’a été utilisé dans le processus de création du vin. Un certain nombre d’intrants comme les sulfites sont cependant ajoutés dans des proportions raisonnées.

Il faut toutefois préciser que l’agriculture biologique n’est pas synonyme d’un renoncement total à l’utilisation de pesticide. Ceux provenant de la chimie de synthèse sont bien sûr strictement interdits, mais ceux issus de méthodes naturelles (végétales, animales ou minérales) sont utilisés. Cela ne va pas sans certaines polémiques concernant l’utilisation de la célèbre bouillie bordelaise, inventée par le professeur Alexis Millardet à Bordeaux en 1885, un produit phytosanitaire contenant de la chaux et du cuivre, un fongicide qui ne parvient pas à se dégrader dans l’environnement. La certification bio ne prend pas non plus en compte le bilan carbone des vignobles bios, bien que ceux-ci disposent d’atouts cruciaux pour réduire leur empreinte et s’inscrire durablement dans une transition écologique pérenne.

2. Vins biodynamiques

2.1 Une philosophie viticole

Les vins produits en biodynamie respectent la réglementation de l’agriculture biologique mais vont bien au-delà en ce qu’ils intègrent également des pratiques agricoles holistiques complexes, inspirées des travaux du chercheur autrichien Rudolf Steiner (1861-1925), père de l’anthroposophie, un courant de pensée spirituel. Il considère en effet le domaine viticole comme un organisme vivant et autonome qui doit être appréhendé comme un écosystème global reposant sur trois concepts fondamentaux :

• l’équilibre des sols qu’il faut dynamiser pour que la vigne puisse puiser en profondeur les oligo-éléments lui permettant d’exprimer au mieux le terroir,

• le respect des rythmes lunaires et cosmiques dans tous les travaux de la vigne, de la taille aux vendanges,

• l’autonomie du domaine en favorisant la biodiversité pour limiter au maximum les interventions extérieures, en recyclant les ressources naturelles disponibles sur place afin d’atteindre l’autosuffisance.

On parle parfois d’œnologie de la non-intervention, où le vigneron accompagne le vin plutôt qu’il ne le transforme.

2.2 Des pratiques essentielles au vignoble

Le travail de la vigne en biodynamie se caractérise par l’utilisation de préparations biodynamiques spécifiques, basées sur une approche énergétique de la matière. Les intrants chimiques étant formellement interdits en bio, la biodynamie n’utilise que ces préparations élaborées à partir de décoctions de plantes, de minéraux et de matières organiques appliquées avec parcimonie et une fine connaissance du terroir. La « Préparation 500 » est sans doute la plus connue, de la bouse de vache insérée dans des cornes et enterrées pendant l’hiver afin d’activer la croissance racinaire. Il existe aussi la « Préparation 501 », de la poudre de quartz insérée dans une corne également et enterrée pendant l’été cette fois, pour favoriser la maturation et l’assimilation de la lumière par la peau des raisins. D’autres préparations comme le purin d’orties viennent enrichir les sols. Enfin, de nombreuses tisanes ou infusions de plantes (prêle, valériane, ortie, pissenlit, achillée, écorce de chêne) sont utilisées en décoction dans un but homéopathique pour renforcer la résistance de la vigne aux maladies.

Pour renforcer le bénéfice de ces préparations, le vigneron suit également un calendrier axé sur les constellations zodiacales (rythme sidéral) pour savoir quelles sont les meilleurs phases de croissance de la vigne, et opère au rythme des phases lunaires ascendantes ou descendantes (rythme tropique) pour chacune de ses interventions sur le vignoble, du labour jusqu’à la mise en bouteille.

2.3 La vinification

La vinification des vins biodynamiques repose sur une approche naturelle et minimaliste cherchant à faire s’exprimer le terroir avec le minimum d’interventions possibles. La fermentation se fait avec des levures indigènes naturellement présentes sur les raisins et dans le chai. Les intrants œnologiques sont très limités et il n’y a pas de produits correctifs. Les sulfites ne sont utilisés que si nécessaires et en quantité inférieures aux seuils autorisés en bio, on passe ainsi à moins de 50 mg/L au lieu de 100 mg/L. Enfin, les étapes de la vinification (pressurage, soutirage, mise en bouteille) suivent un calendrier lunaire et planétaire strict.

2.4 Réglementation et Certifications

Ici et contrairement aux labels Eurofeuille et AB, la certification biodynamique est privée. Elle atteste du respect des règles d’un cahier des charges particulièrement strict.

Demeter

C’est le label international le plus reconnu, couvrant à la fois l’agriculture et la vinification avec des exigences très élevées. Il faut être d’abord certifié bio, puis respecter un cahier des charges nécessitant l’usage exclusif des préparations biodynamiques (9 au total) et l’utilisation des infusions végétales. L’utilisation des sulfites ou d’autres intrants est particulièrement restreinte.

Biodyvin

Ce label exclusivement viticole, créé en France en 1995 par le Syndicat International des Vignerons en Culture biodynamique (SIVCBD), assure que les règles de la biodynamie sont respectées par les vignerons : vignes bios, utilisations des préparations biodynamiques (composts, silice, infusions végétales), respect des rythmes lunaires et cosmiques. Durant la vinification, les levures indigènes sont privilégiées pour les fermentations, très peu d’additifs sont autorisés, les sulfites sont réduits au maximum.

Ecocert

C’est un organisme de certification et de contrôle indépendant qui audite et contrôle les domaines viticoles pour s’assurer qu’ils respectent le cahier des charges de l’agriculture biologique (AB). Un domaine se convertit en trois ans, période à la fin de laquelle le vigneron est autorisé à apposer les logos Eurofeuille et AB sur ses bouteilles. Un vin qui affiche ce label suivi du code FR-BIO-01 garantit qu’il respecte la règlementation européenne du vin biologique.

Rappel réglementaire : tout domaine certifié Demeter ou Biodyvin doit d’abord être certifié Biologique (Eurofeuille).

3. Vins naturels

3.1 Authenticité et retour aux sources

Le vin naturel ou vin nature est issu d’une production agro-viticole minimisant au maximum les interventions humaines et les ajouts d’intrants, de l’élevage de la vigne à la mise en bouteille. Les vignerons cherchent à obtenir une vinification qui permet aux raisins d’exprimer le plus fidèlement possible le terroir, le cépage et le millésime, sans avoir recours à aucun artifice. Ils sont donc travaillés en agriculture biologique certifiée ou non, et souvent aussi en biodynamie (aucun pesticide, herbicides ou engrais de synthèse). Les vendanges sont faites à la main pour assurer l’intégrité des baies et la sélection la plus fine des grappes choisies.

La vinification se fait sans intrant œnologique ajouté (pas de copeaux de bois, d’acidifiant, de tanins, etc.), par fermentation exclusive avec les levures indigènes présentes naturellement sur la peau des raisins et dans le chai, et sans aucune techniques dites « brutales » comme la filtration stérile, la pasteurisation flash ou le collage. Les vignerons s’interdisent aussi la plupart du temps l’ajout de sulfites, ou seulement en des quantités infimes (environ 30 mg/L maximum) si cela s’avère absolument nécessaire. Seul le souffre endogène naturellement produit par le raisin est utilisé, ainsi que le recours à la macération carbonique.

3.2 De la vigne aux chais

Dans ce mode de viticulture, le travail de la vigne est fondamental. Afin de maintenir le sol dans une santé maximale, les vignerons préservent en premier lieu la biodiversité et la vie microbienne grâce aux méthodes bios et biodynamiques. Ils cherchent à élever des raisins sains d’une qualité optimale, car ils ne pourront pas corriger les éventuels défauts qualitatifs au chai.

On pourrait parler de vinification du « lâcher-prise » en ce que la fermentation est spontanée et que seules les levures indigènes naturellement présentes sur les raisins transforment le sucre en alcool. Contrairement aux levures sélectionnées, ce processus naturel est plus long et difficile à contrôler. L’élevage se fait en cuve neutre (inox, béton, amphore de terre cuite ou de céramique), parfois en vieux fûts, pour ne pas masquer le goût du terroir s’exprimant dans le fruit. Collage (technique de clarification chimique et physique de stabilisation du vin) et filtration (processus mécanique visant à rendre le vin limpide et à éliminer les particules en suspension) étant exclus, la mise en bouteille se fait telle quelle, ce qui procure généralement une certaine turbité et un léger dépôt perceptible à l’œil nu.

3.3 Un profil aromatique atypique

Les amateurs de vins naturels les décrivent souvent comme des vins vivants dans lesquels on peut discerner des arômes de fruits frais ou des colorations plus rustiques, voire animales, en raison de l’absence de souffre et de la richesse des levures indigènes. Ils ont une excellente buvabilité et s’expriment aussi visuellement à travers le large panel de couleurs de leurs robes parfois tourbillonnantes, atypiques et même orangées. Certains d’entre-deux peuvent être « perlants » à travers une légère effervescence due à un gaz carbonique résiduel non éliminé appelé pétillant naturel (pét-nat’).

3.4 Des défis à relever

Malgré le véritable engouement des amateurs pour ces vins très attachants, ils ne font pas toujours l’unanimité parmi les puristes pour plusieurs raisons. Leur goût peut sensiblement varier d’une bouteille à une autre, voir même lors de la dégustation de la même bouteille entre le premier et le dernier verre, ce qui décontenance les habitués des vins standardisés et cassent les codes de dégustation. Ils sont plus fragiles et sensibles que les autres vins à l’oxydation en raison de l’absence d’intrants et de souffre, mais aussi aux déviances microbiennes si le travail au chai n’est pas rigoureux. Enfin, l’absence jusqu’en 2020 d’un cahier des charges strict n’aidait pas non plus à leur reconnaissance.

Pourtant, ils connaissent un véritable essor en France comme à l’étranger chez les amateurs de vins authentiques, moins transformés, et respectueux de l’environnement. Les personnes soucieuses de leur santé cherchant à minimiser leur consommation involontaire de produits chimiques sont aussi particulièrement réceptifs à leurs qualités, et les consommateurs sensibles peuvent également les déguster sereinement en raison de leur très faible teneur en sulfites. Les vins naturels s’inscrivent donc dans une nouvelle culture œnologique en pleine évolution, cherchant à proposer de nouveaux types de consommation plus responsables et décontractés à la fois, mettant en avant le souci de la protection environnementale et un attrait réel pour l’histoire de ces vignerons créateurs, inspirés et accessibles. Cette production découle de convictions cherchant à renouer avec l’expression la plus pure du raisin et de son terroir, dans un souci de protection de la biodiversité et de la santé de tous. Les vignerons sont portés par une philosophie du bon, du beau et du sain qui leur permet de proposer une expérience de dégustation passionnante, unique et militante.

3.5 Règlements et certifications

Logo Vin Méthode Nature (sans sulfite ajouté)

Ce label exclusivement viticole, créé en France en 1995 par le Syndicat International des Vignerons en Culture biodynamique (SIVCBD), assure que les règles de la biodynamie sont respectées par les vignerons : vignes bios, utilisations des préparations biodynamiques (composts, silice, infusions végétales), respect des rythmes lunaires et cosmiques. Durant la vinification, les levures indigènes sont privilégiées pour les fermentations, très peu d’additifs sont autorisés, les sulfites sont réduits au maximum.

Logo Vin Méthode Nature (avec ajout de sulfite, -30 mg/L max.)

Ce logo créé en 2019 par un syndicat de vignerons est le premier cadre officiel reconnu par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) pour encadrer la production des vins naturels en France.

4. Vins conventionnels

4.1 L’approche traditionnelle

Le vin issu de l’agriculture dite « conventionnelle » est réalisé par le biais de méthodes de production standardisées utilisées par environ 80% des viticulteurs en France. Elles relèvent généralement du droit commun de l’agriculture et de l’œnologie, un ensemble de règles s’appliquant à la viticulture et à la transformation de ses produits, sans intégrer toutefois de contraintes écologiques particulières, outre celles de la règlementation de base. Cette approche vise l’efficacité économique et la maîtrise des risques liés à l’élevage du raisin. Pour se faire, tous les outils chimiques et technologiques sont à disposition des viticulteurs : engrais chimiques de synthèse, pesticides (insecticides, fongicides, herbicides), et libre utilisation des intrants œnologiques (enzymes, levures sélectionnées, tanins, etc.). Les doses maximales de soufre sont les plus élevées, jusqu’à 160 mg/L pour les vins rouges et 210 mg/L pour les blancs et les rosés.

Si certains acteurs du monde viticole utilisent ces méthodes pour assurer leurs récoltes, nombre de vignobles en agriculture conventionnelle n’en pratiquent pas moins une agriculture de raison, cherchant à limiter malgré tout l’impact environnemental de la filière, en s’engageant dans une viticulture plus respectueuse de la biodiversité et des hommes. Pour aider les consommateurs à s’y retrouver, deux certifications existent dans ce but :

Haute Valeur Environnementale (HVE)

Cette certification environnementale des exploitations de niveau 3, le plus élevé, est une démarche nationale volontaire créée par l’État français, applicable à toutes les filières agricoles. Contrairement à Terra Vitis, HVE est une certification de l’exploitation agricole dans son ensemble et non pas du produit terminé. Elle se base sur des indicateurs de performance environnementale qui reposent sur la biodiversité (infrastructures agro-écologiques qui doivent représenter plus de 10% de la surface agricole), la bonne gestion de l’eau et de la fertilisation pour ne pas la polluer, et enfin sur une stratégie phytosanitaire assurant la réduction de l’utilisation des pesticides (fongicides, insecticides, herbicides). La labellisation HVE est souvent perçue comme une passerelle vers des pratiques plus durables, en particulier vers la certification AB, même si le cahier des charges ne contraint pas les pratiques en cave, dont l’utilisation des intrants. En résumé, elle exige la réduction des pesticides mais ne les interdit pas.

Terra Vitis

C’est la seule certification environnementale française privée dédiée à la filière viti-viticole (vigne et vinification) reconnue par le Ministère de l’Agriculture. Issue d’une association de vignerons créée en 1998, elle propose une démarche de viticulture raisonnée axée sur la traçabilité, la durabilité et l’amélioration continue. Pensée par et pour les viticulteurs, elle encadre l’utilisation des produits conventionnels et exige un suivi rigoureux de toutes les étapes de production. Elle repose sur 6 principes fondateurs :

• la bonne gestion des sols pour garantir fertilité et biodiversité,

• le recours aux traitements chimiques n’est autorisé qu’en dernier recours,

• la formation, le bien-être et la sécurité des employés sont assurés,

• la bonne gestion de l’énergie et de l’eau à travers la maîtrise des consommations,

• la gestion et la récupération optimales des déchets,

• la traçabilité du processus de fabrication à chaque intervention à la vigne et au chai.